Delhi?....à la folie!

L'Inde est le royaume des épices et leur histoire remonte à l'antiquité. On les utilisait dans la cuisine mais aussi comme médicaments ou comme parfums et leur commerce était le monopole des arabes et des vénitiens. Au moyen-âge, les épices servaient de monnaie d'échange (en particulier le poivre) et "payer en épices" est devenu "payer en espèces" parce que le mot épices vient bien sûr du latin "species" (espèce, substance). A la fin du 15ème siècle, les portugais ont découvert la route des Indes, se sont implantés dans le sud-ouest de l'inde et à ceylan, ensuite sont venus les hollandais, les anglais, les français....et le monopole des épices a disparu. Aujourd'hui, on cultive des épices un peu partout dans le monde mais 45% des épices vendues dans le monde viennent d'Inde et sur ces 45%, 1/3 viennent du Kerala.

Le poivre indien représente 1/4 de la production mondiale.

Alors dans chaque ville d'Inde, il y a un marché aux épices et même si ceux du Kerala doivent être particulièrement beaux, celui de Delhi est aussi à voir.

Les échoppes sont petites et nombreuses et présentent leurs sacs d'épices sous forme de poudre, de graines, de tubercules, d'écorces, de fleurs, de feuilles, de fruits, de bourgeons, de racines, de pistils, certains identifiables, d'autres pas du tout, le tout est porteur de couleurs et de parfums qui se mélangent et font oublier la crasse alentour.

La poudre de curry  peut être douce (enfin, c'est relatif) quand elle contient de la coriandre, du curcuma, des graines de moutarde, du piment, du gingembre, des graines de cumin, du fenugrec et de l'ail et elle peut être carrément forte si le piment est rouge.

Dans la cuisine indienne, on mélange beaucoup d'épices , le mélange s'appelle "masala" et on a donc les mélanges de base:

- le "garam masala" dans lequel les épices sont chauffés pour exhaler les parfums avant d'être réduits en poudre et qui contient: du cimin, du poivre noir, de la cardamone, du gingembre, du tej patta (dela ressemble à des feuilles de laurier mais le parfum n'a rien à voir), du cloub de girofle, de la cannelle, de la noix de muscade et du macis (appelé aussi fleur de muscade)

- le "chaat masala" qui se saupoudre sur les salades, les fruits, les plats crus: sel blanc, poudre de mangue séchée (elle a un goût acide), sel noir, piment jaune, cumin, gingembre, menthe, nosadal (je ne sais pas la traduction et d'ailleurs, ça fait partie des épices non identifiables pour l'instant), poivre noir, clou de girofle.

et bien sûr,

- le chai masala: cannelle, cardamone noire,  cardamone verte, graines d'anis, clou de girofle, poivre noir et on fait chauffer de l'eau dans une casserole, on y ajoute des feuilles de thé et le chai masala, quand ça bout on rajoute du lait, on réduit le feu et on laisse une minute , on sucre et on sert chaud!

A la maison, au cours des mois, les petits pots d'épices s'accumulent et j'apprends à les utiliser et surtout à les doser. Attention aux poudres rouges, aux petits piments verts qui brûlent la langue rien qu'en les regardant!

Faire la cuisine ici ressemble à une manip de biologie moléculaire: beaucoup d'ingrédients en quantités infimes: une goutte de ci, une pincée de ça, on chauffe, on mélange et une hotte à flux laminaire ne serait pas inutile!

Revenons au marché aux épices: c'est crasseux, encombré et sympathique au possible. Se balader armée d'un appareil photo provoque de grands sourires ravis, tout le monde veut être sur la photo et leur montrer la photo déclenche de grands rires.

Alors bien sûr, c'est le chaos fonctionnel, on patauge dans des trucs pas descriptibles, les bâtiments témoignent d'une gloire passée mais  sont complètement décrépits, on se demande comment tout ça tient encore debout, mais c'est incroyablement vivant, il y a en même temps une énergie et une inertie incroyables. Les uns triment, les autres dorment ou boivent le thé, ils sont 15 autour de trois sacs à soulever, ils vont et viennent dans tous les sens, les chiens dans les pieds et en fin de compte, il semble que les sacs soient livrés au bon endroit, que personne ne renverse son thé et que la plupart des chiens évitent d'être écrasés par les carrioles!

Alors, maintenant, allez dans l'album photo "marché aux épices", c'est la même histoire en images!!